История и описание сыра Горгонзола

Дата рождения Горгонзолы очень отдаленная, и существует много споров о происхождении и времени появления сыра. Как следствие, существует много домыслов и о его истории. По одним данным, сыр Горгонзола впервые был изготовлен в 879 году в деревне недалеко от Милана (Milano). Согласно другим теориям, он возник в городке Вальсассина, который на протяжении веков славился своими природными пещерами со средней температурой 6-12°C.

Горгонзола

Согласно легенде, влюбленный молодой человек оставил свои ночные обязанности по приготовлению сыра незаконченными, чтобы провести время с любовью всей своей жизни. Утром, пытаясь скрыть свою ошибку, он смешал вечерний творог со свежим молоком. Через несколько недель молодой человек заметил голубые прожилки в готовом сыре, попробовал его и понял, что сделал открытие.

Стивен Дженкинс в своей книге “Введение в сыроделие” предполагает, что молодой человек готовил другой итальянский сыр, Страккино, когда получил свою Горгонзолу. Действительно, первое название настоящей Горгонзолы было “Горгонзола страккино”, а позже “Страккино зеленый”. И производилась она с осени, когда коровы возвращались со своих горных пастбищ.

Его производство началось в двух регионах, Ломбардии и Пьемонте, но более медленными темпами, чем других сортов Горгонзолы. Первоначально его производили в Павии и Новаре, позже к ним присоединились Комо и Милан. Начало 20 века стало отправной точкой для распространения Горгонзолы. Согласно экспортным записям, более 10 000 тонн было экспортировано в Германию, Великобританию и Францию. Англичане предпочитали мягкую, слегка пряную белую Горгонзолу, в то время как французы и немцы заказывали кислый, дважды созревший сыр с большим количеством голубых прожилок.

После Второй мировой войны был разработан рецепт приготовления Горгонзолы по “методу одного стебля”. Этот новый метод был дешевле, гигиеничнее и качественнее. Сырные фабрики распространились по всему бассейну реки По. Однако в 1970-х годах из-за нехватки средств небольшие фабрики были закрыты; в период с 1955 по 1977 год было введено законодательство, регулирующее территории, имеющие право производить сыр Горгонзола. Сегодня только 30 сыроварен производят оригинальную Горгонзолу.

Около 45% сыра производится в Новаре, 22% – в Павии и 15% – в Милане.

Сыр горгонзола

Технология изготовления сыра горгонзола

По закону настоящая горгонзола производится только в двух итальянских регионах: в Ломбардии (Бергамо, Брешиа, Комо, Кремона, Лекко, Лоди, Милан, Монца, Павия и Варезе) и в Пьемонте (Новара, Казале Монферрато, Верчелли, Кунео, Вербания, Вербано Кузио Оссола и Новара), а также из молока, полученного в результате переработки молочных продуктов из региона Пьемонт (Кунео, Вербания, Вербано Кузио Оссола и Новара). Он изготавливается исключительно из молока из этих регионов. Производство Горгонзолы осуществляется на современном автоматизированном производстве. Цельное молоко коров и коз солят и заквашивают при температуре 28-36°C жидким сычужным ферментом, в который добавляют споры Penicillium glaucum и Penicillium roqueforti.

Затем закваска помещается в специальные цилиндрические емкости, выстланные натуральной тканью. Формы регулярно переворачивают вверх дном, чтобы удалить излишки сыворотки. После удаления жидкости головку сыра натирают морской солью для придания окончательного аромата Горгонзолы и отправляют в теплое помещение с контролируемой влажностью Через неделю сыр проверяют на вкус и упругость. Если все в порядке, в головке сыра специальным инструментом просверливают отверстия, чтобы создать воздушные каналы, способствующие росту грибковых колоний. Для дальнейшего созревания горгонзолу отправляют в прохладное помещение, где начинается интенсивный рост плесени.

Для созревания мягкой Горгонзолы требуется не менее 50 дней, а для острой Горгонзолы – около четырех месяцев. Признаком настоящей горгонзолы является фольга на упаковке, помеченная буквой “g”.

Как есть и как сочетать

Горгонзола – это мягкий сыр соломенно-белого цвета с зелеными вкраплениями. Он отличается сливочным, мягким вкусом и характерным ароматом. Горгонзола Дольче – это клейкий молодой мягкий сыр с голубой плесенью. Горгонзола Дольче обладает сладковатым, мягким вкусом с тонкими ореховыми нотками. Он обладает пряным, глубоким и насыщенным вкусом. Горгонзола является “живым” продуктом и никогда не заканчивает созревание.

Горгонзола

Поэтому рекомендуется покупать только то количество, которое можно употребить в течение нескольких дней. Пиканте может храниться дольше, чем дольче. Сыр следует вынимать из холодильника не менее чем за 30 минут до подачи на стол. За это время сыр приобретет необходимую твердость и раскроется его вкусовой профиль. Оба вида Горгонзолы идеально подходят как для простых, так и для сложных рецептов. Мягкие сыры обладают более легким вкусом, в то время как терпкие сыры придают Горгонзоле сильный аромат. Благодаря своей пастообразной консистенции дольче часто используется в бутербродах.

Ризотто, поленто и паста, приготовленные с горгонзолой, типичны для итальянской кухни. Он также является прекрасным дополнением к овощам, фруктам и орехам. Горгонзола – отличный партнер для вина: дольче.

Артем Романо

Привет, меня зовут Артем Романо, я наполовину русский, наполовину Итальянец, в Италии живу большую часть моей жизни, это прекрасная страна для путешествий и моя родина, именно поэтому я создал этот сайт-путеводитель по Италии, чтобы помогать полезной информацией путешественникам! Лучшая ваша благодарность, это ваша оценка или опыт в комментариях! Надеюсь вам понравятся Итальянцы, успехов вам!

Оцените автора
Italy4me.ru - Сайт об Италии
Добавить комментарий: