Кухня Сицилии в Италии- Обзор

Сицилийская кухня – это особый сплав традиций кулинарии самых разных стран, доведенных до совершенства за 2 тыс. лет.

Не одно столетие, сицилийская кухня использовалась лишь для внутреннего потребления, рецепты переходили из поколения в поколение, завоеватели также привносили в кухню что-то свое. Таким образом, основной секрет такой кухни основан по большей части в многообразии традиций, которые принесли завоеватели, а их было немало, они на протяжения столетий сменяли друг друга и оставляли какую-то изюминку своей родины в сицилийской кухне.

Греки, большие приверженцы физической культуры и всего простого и натурального, одарили Сицилию продуктами земледелия.

Арабы, обожающие сложные вкусовые ощущения, одарили Сицилию любовью к разнообразным специям и пряностям, использованию кисло-сладкого соуса, добавления изюма и кедровых орешков в уже готовую пасту.

Норманнские завоеватели привезли на Сицилию соленую треску – баккала и сушеную – стаккафиссо.

Завоеватели из Испании привнесли такие сложные блюда как, шашлычки из сардин, оттененные апельсинами, запеканки из пасты, пирожные с причудливым украшением.

У Франции кухня Сицилии приобрела огромную любовь к разным видам приготовления лука, песочному тесту, а также заимствовали не одно блюдо из овощей и рыбы.

Возможно кухня Сицилии так бы и осталась для внутреннего потребления, ситуация глобально поменялась, когда остров стал местом туризма, таким образом, о сицилийской кухне узнал весь мир.

В наши дни, блюда кухни Сицилии можно попробовать в любом месте, даже не посещая остров. Ведь данная кухня считается не только вкусной, но и достаточно интересной, любой ресторан с удовольствием включает блюда данной кухни в свое меню.

Еда на Сицилии не просто потребность, это торжество, праздничный ритуал, который совершается три раза в день – сытный завтрак, достаточно плотный обед, а также, ужин из нескольких блюд. Сицилийская кухня очень разнообразна, со множеством вариаций одного рецепта и огромным количеством способов приготовления, их все просто невозможно рассмотреть, однако мы постараемся познакомиться с наиболее популярными и вкусными традиционными вариантами блюд.

Помимо кулинарных традиций разнообразных народов, огромное значение на кухню острова оказала разнообразная флора и фауна Сицилии.

Мягкий климат острова подарил ему вкуснейшие ароматные специи и травы – розмарин, душицу, мяту.

Плодороднейшая почва дает возможность взращивать в огромных количествах цитрусовые. Сицилийскую кухню существенно отличает от других прежде всего использование таких ингредиентов, как фисташки, миндаль, оливки, опунция.

Немного истории

Времена греко-римских завоеваний

Согласно рисункам, летописям и произведениям тех времен, можно определить, что колонизаторы занимались выращиванием винограда и оливковых деревьев, а также ловили рыбу. Несмотря на то, что на Сицилии, виноград выращивали издревна, его культивированием занимались местные жители еще в догреческие времени. Греческие колонизаторы также подарили Сицилии культуру выпекания хлеба.

Макароны в Сицилии появились в период правления Римской Империи, данный продукт был самым распространенным среди жителей Древнего Рима. В эпоху Римского правления стали заниматься промысловым разведением рыбы. В этот же период пошли первые упоминания о десертах, в которых использовался мед и миндаль.

В средневековые времена

Следующим завоевателем, оставившим сильный след в сицилийской кухне, являлись арабы, которые дали кухне рис, цитрусовые, сахар тростника.

Арабское владычество подарило Сицилии такие блюда, как мороженое, ликеры, граниту и сорбеты. При этом, ликеры использовались не как алкогольная продукция, а только с медицинской целью.

Использование макарон продолжило развиваться, появились спагетти и их, даже стали изготавливать не только для готовки, но и на продажу.

Начиная со времен правления Древнего Рима, на острове поселились евреи, которые также оказали некое влияние на приготовление блюд. Именно с их легкой руки, появилось понятие правильного питания, а также стали использоваться соусы с чесноком и новые приправы.

Огромное значение на сицилийскую кухню оказали норманны, которые всегда были опытными охотниками, именно они пополнили и без того разнообразную кухню Сицилии, новыми рецептами.

Французы, кроме использования лука и песочного теста, познакомили с баклажанами и картофелем, ингредиентами, наиболее что используемыми на Сицилии в наши дни.

Испанцы ввезли бисквит, а из американских колоний на остров были завезены томаты, кукуруза и какао.

В наше время

19 столетие для Сицилии прошло под влиянием моды на все французское, большинство аристократов в качестве поваров выписывали себе французов. Это был период, когда простая традиционная кухня Сицилии отошла на второй план, на передний план вышла изысканная утонченная французская кухня. Однако, с течением времени, простая классика Сицилии смешалась с французской утонченностью, тем не менее чисто изысканными или предельно простыми блюда сицилийской кухни назвать нельзя, гораздо точнее будет то, что блюда Сицилии очень необычная и безумно вкусная.

Также в 19 столетии на Сицилии началась активная ловля тунца, особенно в районе Эгадских островов. Ловля была столь масштабной, что количество тунца стало стремительно уменьшалось и в настоящее время, промысел данной рыбы ограничивается и регулируется международными стандартами, с целью сохранить морскую флору и фауну.

Естественно, что Сицилия имеет весьма тесную связь с континентальной Италией, а также Неаполем, как частью страны. Любимая многими пицца появилась именно в Неаполе, откуда рецепт перекочевал на Сицилию и широко распространился на весь мир. Когда было завершено объединение земель Италии и кулинарные традиции с севера Италии перекочевали на Сицилию, остров познакомился с таким десертом, как тирамису.

Сицилийская кухня является той разновидностью средиземноморской кухни, которая является признанной ЮНЕСКО, в качестве нематериального наследия человечества.

Базовые ингредиенты сицилийской кухни

Травы и специи

Сицилийский воздух практически пропитан ароматами растущих пряностей, средиземноморский климат наилучшим образом подходит для их роста. Наиболее известными являются шафран, базилик, розмарин, тимьян, мята, укроп и орегано.

Также, из специй на острове широко применяется морская соль, а также цитрусовые, причем включая цедру и даже листья.

Сыр

Древнейшим продуктом Сицилии является сыр, являющийся практически героем эпоса и древних традиций. Свежий сыр – лучший комплимент, признательность и благодарность. На острове производится множество сортов сыра из разных видов молока.

Сицилийский сыр, даже в наши дни производится по старинным традициям, с использованием природных материалов и минимальным применением автоматизации. Чтобы сохранить закваску, применяются традиционные чаши из дерева, а сам сыр варится в специальном котле из меди.

Наиболее известными сортами сыра из Сицилии являются следующие:

Сaciocavallo – классика сицилийского сыра, получил известность еще во времена правления Бурбонов

Козий сыр – Formaggio di capra, упоминание о котором можно встретить в мифологии Гомера.

Pecorino – популярный на Сицилии сыр из овечьего молока.

Provola – старейший сицилийский сыр, производимый из сырого молока коровы. Основным регионом его производства является Модика.

Pecorino rosso –  овечий сыр, обладающий красным цветом, из-за его созревания в томатном соке. Наибольшее распространение кроме Сицилии получил в Тоскане и Сардинии.

Рикотта

На Сицилии также широко развито производство творога и самой популярной его разновидностью является рикотта, который по сути является не просто творогом, а основой для большинства популярнейших сицилийских десертов. Кроме десертов, рикотту применяют для приготовления несладких блюд, наиболее известными из которых являются равиоли, печеная рикотта, а также, любимая на Сицилии паста с добавлением рикотты.

Масло и оливки

Оливковые деревья на Сицилию были завезены древними греками, после того, как они прижились, их культивирование стало масштабным. В наши дни, оливковое масло из Сицилии продолжает высоко держать планку в производстве и считается лучшим в мире, намного превосходя Грецию и Испанию.

Масло из оливок используется в приготовлении блюд сицилийской кухни практически во всех блюдах, а также для приготовления соусов и приправ. Оливковое масло, производимое на острове, имеет отличия, которое заключается в регионе происхождения.

Овощи

Основным ингредиентом кухни Сицилии и Средеземноморья являются овощи, которых на острове растет в большом количестве дикого вида – огурец, красный щавель, цикорий, чеснок и горчица, которые по большей части, используются для того, чтобы блюдам придавать некую пикантность.

В основе, овощи культурные, выращенные человеком, а это прежде всего кабачок, брокколи, спаржа, баклажаны, артишоки, томаты, картофель, огурцы и многие другие.

Морская соль

Сицилия является крупнейшим производителем морской соли в стране и естественно, она активно применяется в приготовлении блюд сицилийской кухни.

С давних времен на Сицилии, среди бедного населения было известно простое блюдо, схожее с русской сушеной рыбой, суть которого заключалась в том, что рыба сушилась в морской соли, а после съедалась.

Рыба и морепродукты

Поскольку Сицилия является островом, то со всех сторон, земля окружена морем, а потому, дары моря широко используются в сицилийской кухне.

Рыбопродукты есть не только в основных блюдах, но и присутствуют в салатах и закусках. Рыбные рынки Сицилии всегда готовы продать рыбку из свежего улова. Многие заведения острова, находящиеся неподалеку от рыбачьих поселений, содержат в меню рыбу из свежего улова.

Какими же морскими дарами полны воды вокруг Сицилии: кефаль, тунец, хек, рыба-меч, мидии, крабы, кальмары, креветки, морские ежи, гребешки, сардины, анчоус и многие другие.

Помимо обитателей морей, нельзя не упомянуть о сицилийской форели, которая встречается в реках Сицилии.

Хлеб

Продукт, доступный каждому – хлеб, конечно же, прежде всего, он был в основе питания бедных людей. Его употребляли вместе с сырыми овощами, разными видами супов, оливками и даже рыбой.

На острове существует традиция выпекания домашнего хлеба, который производится исключительно из твердых сортов пшеницы при добавлении манки, соли, орегано и горячего масла.

Наиболее известным блюдом при участии сицилийского хлеба стала брускетта, выполненная из нарезанного кубиками обжаренного хлеба с томатами, чесноком на оливковом масле.

Уличная еда на Сицилии

Стритфуд или уличная еда, своими традиционными корнями уходит ко временам Древней Греции, которая в наши дни получила самое широкое распространение. Здесь рекордсменом по стритфуду является Палермо, единственный из городов Европы, входящий в пятерку городов по всему миру по охвату таким питанием. Наиболее популярными блюдами, которые относятся к уличной еде являются оладьи, аранчини, хлеб с селезенкой, разнообразные выпечки и десерты.

Закуски

По традиции, любая трапеза по-сицилийски начинается с закусок, к наиболее популярным можно отнести:

Капоната – рагу из овощей, обязательно с баклажанами, салат из апельсинов, пармеджана из баклажанов, являющаяся традиционной запеканкой, картофельный пирог, пришедший от французов, сырые анчоусы с лимоном, брускетта – поджаренный хлеб с овощами, овоще в кляре с соевым соусом, фритата – холодный омлет, суп из улиток.

Первые блюда

Паста

Блюдо №1, которое готовится ежедневно, в основном на обед и в крайне редких случаях, на ужин.

Паста ала Норма – гордость Сицилии, а также города Катания, по сути является визитной карточкой острова. В качестве добавки выступает соус из помидоров, баклажанов с натертой рикоттой.

Паста по-сицилийски – также является традиционной пастой острова, ингредиентами в которой выступают сардины, перец, укроп, каперсы, а также изюм и кедровые орешки.

Паста по-палермитански – классика из Палермо с добавками из сардин, томатов, фенхеля, сухарей, сыра пармезан и изюма.

Экзотические пасты – с морскими ежами и чернилами каракатицы, самая известная из экзотический, паста получается черного цвета, при этом кушать ее нужно осторожно, ведь данные чернила почти невозможно отстирать.

Блюда из круп

Рис не столь популярен, как паста, однако был период в истории острова, когда рис культивировался арабами и арагонцами даже на экспорт.

Самыми известными блюдами, в основе которых рис в настоящее время является ризотто, для приготовления которого применяется круглый рис специального вида. Особой популярностью пользуются ризотто с морепродуктами, а также с грибами.

Также, весьма популярен запеченный рис с горохом, ветчиной, мясным соусом, моцареллой и пармезаном. Из риса также готовится закуска аранчини и салат с добавлением тунца, овощей и яиц.

Кус-кус крупа из манной крупы, напоминающая небольшие крупинки белого риса, готовится в глиняных горшочках на пару или запекается. Блюдо, которое пришло из северной Африки и наибольшую популярность, и распространение получило в Трапани, в провинцию его завезли мигранты. Кус-кус из Трапани имеет отличие от африканской версии, активным использованием рыбы в качестве добавки, кроме того, встречается вариация сладкого кус-куса и с добавлением овощей.

Вторые блюда

К наиболее известным вторым блюдам из мяса можно отнести жареные сухари, запеканку из мяса и цветной капусты, рулет из фарша говядины, смеси вкуснейших сыров Сицилии и салями, рулетики из мяса с баклажанами, а также фрикадельки с фенхелем.

Вторые блюда из рыбы – Гиотта, рыба с травками и оливками в соусе, вареный осьминог, сушеная треска по-мессински, фрикадельки из сардин.

Фрукты, сухофрукты и орехи в кухне Сицилии

Климатические условия, а также плодородные почвы острова позволяют вырастить обильный урожай фруктов, поэтому самые разнообразные фрукты используются на Сицилии для приготовления самых разных блюд и множественных десертов. На острове произрастают яблоки, гранаты, цитрусовые, груши, абрикосы, арбузы и дыни, шелковица, инжир и айва. Самым экзотическим фруктом, растущим на Сицилии, являются плоды кактуса Опунция.

 

Помимо добавления фруктов в блюда, они подаются как самостоятельное блюдо, к примеру, вареные груши или салат из апельсинов.

Сухофрукты и орехи в основном применяются для готовки праздничны блюд и в основном, на Рождество. К самым распространенным можно отнести грецкие орехи и миндаль, каштаны, фисташки и арахис. Среди сухофруктов особой популярностью пользуются чернослив, инжир и изюм.

Десерты

Сладости Сицилии оставят у вас самое яркое вкусовое впечатление.

Кассата – вкуснейший бисквит с цукатами и в глазури, обладающий неповторимым ароматом.

Канноли – трубочки с кремовой начинкой, в основном из рикотты с добавлением цукатов и кусочков шоколада.

Сицилийское печенье Тото, покрытое белой или темной глазурью из шоколада.

Традиционный рулет, сделанный из тонкого теста с начинкой на основе рикотты с добавлением нуги, марципанов и шоколада.

Гранита – вкуснейший замороженный натуральный сок из фруктов.

Куббаита – лакомство, которое готовится на Рождество из нуги с орехами и цукатами в карамельном сахаре.

Миндальные пирожные, марципановые фрукты, шоколадное салями и многое другое, перечислять можно долго, но лучше, эти вкуснейшие блюда попробовать самому.

Гастрономические туры и экскурсии

Чтобы понять вкус и раскрыть все тонкости и прелесть кухни Сицилии стоит попробовать их самим, а для этого отправиться на остров и прислушаться к нашим советам.

Посещайте рестораны, которые не находятся на популярном туристическом маршруте, пробуйте недорогую кухню, не избегайте местных рынков и ферм, на которых всегда можно купить наисвежайшие фрукты и овощи, сыры и рыбу. Попробуйте стрит-фуд.

Примите участие в гастрономическом туре или экскурсии. Профессиональные гиды, отборные фермы, возможность увидеть процесс производства сыров и вин, дегустации пасты, вин, морепродуктов, салатов, десертов и пицц.