Моцарелла, достаточно известный и популярный итальянский сыр, являющийся мягким молодым, который рекомендуют употреблять сразу после его производства. Настоящая моцарелла Буффало, произведенная из молока буйвола и обладающая сливочным нежнейшим вкусом не позволить вам забыть это наслаждение вкусом и вас будет тянуть снова и снова его попробовать.
История
Доподлинно неизвестно, кто и когда завез буйволов в Италию, кто-то считает, что Ганнибал, другие склоняются к арабам, существует даже мнение, что это были индусы. Существует мнение, что данный сыр появился в 12 столетии, причем его изобретение произошло случайно.
История его создания заключается в том, что, когда не было холодильников, жители маленького городка региона Кампания прятали молоко в желудок буйволицы и в погреб, для его лучшего хранения. Однажды, забыв про остывшее молоко, вспомнив же, обнаружили вместо него, в желудке сыр, который сформировался в форме шарика с нежной мягкой массой из творога внутри.
Достаточно быстро, сыр получил популярность и в других областях Италии и все же, самая лучшая моцарелла создается в регионе Кампания, особенно из Казерты и Баттипальи.
В 20 столетии, северная Италия начала кампанию по осушению болот, а болотистая местность является для буйволов идеальной, что достаточно сильно сократило численность животных.
Таким образом, моцарелла стала производиться и из простого коровьего молока, разница двух видов сыров в том, что произведенная из буйволового молока, моцарелла ди Буффала стоит намного дороже, произведенной из молока коровы, и чтобы попробовать ее, придется приложить усилия по ее поиску.
Помимо молока, моцареллу отличает ее нежная и в тоже время, тягучая текстура. При изготовлении, молоко проходит варку при определенной температуре, до момента отделения сыворотки, полученное содержимое медленно помешивают на постоянной основе, пока не образуется нежная тягучая масса.
Интересным процессом в производстве сыра является его лепка и резка (mozzare), а сам процесс имеет название «mozzatura», что в последствии и определило название самому сыру. Процесс лепки и резки достаточно сложный, однако, несмотря на это, сыровары с огромной любовью и нежностью тянут сыр, создавая округлые гладкие шарики, необыкновенно ровные и аккуратные. Далее, моцарелла погружается в раствор соли, чтобы сохранить нежность, мягкость и свежесть сыра.
В древности, практически в любой деревне можно было повстречать буйволов, которые отлично подходили для вспахивания мокрого грунта, за счет силы животных и размера их копыт. С английского языка, название домашнего буйвола звучит как «water buffalo».
Появление первых продуктов из молока буйвола можно отнести к 12 столетию. Моцарелла ди Буффала начала активно распространяться по югу Италии, начиная с 18 столетия. До этого момента, такие продукты создавали исключительно в ограниченных количествах.
Все производство, осуществляемое в Неаполе, а также в его окрестностях было прекращено в период Второй мировой войны, тогда, в момент отступления, фашистами были уничтожены целые стада буйволов, поголовье которых было восстановлено после перемирия.
Питательные свойства молока буйволов делают данное молоко идеальным для переработки. Чтобы изготовить один килограмм сыра потребуется восемь литров молока коровы и всего 5 литров молока буйволицы. Для получения одного килограмма масла будет необходимо четырнадцать литров коровьего молока, молока буйвола понадобится намного меньше, примерно около десяти литров. Такая высокая выработка молока буйвола достаточно высоко ценится.
Виды
Моцарелла можно подразделить на четыре вида:
- свежая (изготавливаемая из молока буйвола и коровы);
- прессованная;
- растянутая (представленная узелками или косичками);
- подкопченная.
Моцарелла может быть представлена большими шариками «боккончини», небольшие шарики по размеру похожие на крупную черешню, именуемая, как «чильеджини, а также совсем крошечные «перлини», кроме того, моцарелла встречается в форме косички, или закрученных узелков.
Некоторые изготовители сыр используют свой фирменный метод для закручивания моцареллы. Регион Кампания прославился своими домашними производствами, которые с самого утра занимаются варкой вкуснейшего сыра для потребностей местного населения.
Моцарелла, созданная из молока буйволиц в регионе Кампания обладает знаком качества Mozzarella di Bufala Campana D.O.P.
Если вам в поездке представится возможность поучаствовать в кулинарном туре и побывать на сыродельне, обязательно воспользуйтесь данным предложением. Ароматы, витающие в воздухе сыроварни, просто невероятны. Только приготовленная моцарелла способна превзойти все вкусовые ожидания.
Свежеприготовленная моцарелла обладает немного пресноватым, но тонким и нежным вкусом, с мягкой и сливочной текстурой, немного напоминающей пористую губку. Если шарик немного надрезать, то из него появится молочко.
Этапы производства сыра Моцарелла ди Буффала:
- Хранение молока буйволиц осуществляется огромных контейнерах из стали.
- Выполнение нагрева молока для его дальнейшей сепарации, чтобы отделить сливки.
- Процесс свертывания молока.
- Создание необходимого температурного режима для созревания творожной массы.
- Термопластификация – смягчение массы, путем помещения ее в горячую жидкость.
- Формирование, данная процедура осуществляется при помощи специальной вращающейся машины.
- Охлаждение, которое проводится при помощи погружения изделия в холодную жидкость.
- Помещение в рассол – моцарелла происходит процесс вымачивания с специальной солевой сыворотке.
- Упаковывание. Каждый из шариков моцареллы упаковывается в отдельный пакет с рассолом, либо фасуются в маленькие контейнеры из пластика.
Система пищеварения буйволиц устроена таким образом, что дает им возможность переработать весьма скудную растительность в шикарное молоко с очень высоким наличием белков, жиров, а также минералов.
Где используется
В основном, Моцарелла ди Буффала используется для приготовления пиццы, пасты, овощей и многого другого, благодаря тому, что сыр обладает низким содержанием влаги.
Такой знакомый многим классический итальянский салат «Капрезе» имеет в качестве основы сыр моцареллу. Красивый красный томат, белоснежные бусины моцареллы, зеленая сочность базилика, малость орегано и зеленовато-золотистый оттенок оливкового масла придают салату радостное настроение и делают его гастрономической идиллией.
Существует множество вариантов получить удовольствие от мягкой и свежей моцареллы: тартар с тунцом в соусе на основе моцареллы, вкуснейшая паста с маслинами и томатами, а также моцареллой, шарики из риса арончини с начинкой из моцареллы.
Этот список поистине бесконечен, так как моцарелла является лучшим из свежих сыров.
