Prosciutto di Parma берет свое начало в древнеримские времена, когда цензор Катон впервые познакомил людей с удивительным вкусом ветчины, запеченной в воздухе вокруг итальянского города Парма. В то время ножки сушили и приправляли небольшим количеством масла, чтобы они не испортились, в результате чего получалось вкусное мясо с приятным ароматом; знаменитая итальянская ветчина также фигурировала в первой в истории пародийной героической поэме Алессандро Тассони “La secchia rapita”, опубликованной в 1622 году. Он также упоминается в.
Что такое прошутто?
Прошутто, что в переводе с итальянского означает “вяленая ветчина”, изготавливается исключительно из задней ноги свиньи и выдерживается сухим способом. Обычно существует два вида прошутто: “прошутто котто”, который готовят, и “прошутто крудо”, который вялят без термической обработки.
Производство и процесс отверждения Прошутто
Качество прошутто определяется процессом созревания, его происхождением и строгим контролем качества при производстве. Процесс производства прошутто зародился в Италии тысячи лет назад и является одним из многих факторов, отличающих прошутто ди Парма от других видов прошутто. Это вяленая ветчина, которая производится исключительно в Парме, Италия, под строгим контролем качества, с использованием специально выращенных свиней, морской соли, воздуха и времени.
Чем отличается прошутто?
Поскольку в магазинах и ресторанах продается так много различных видов свинины, некоторые люди не знают, чем отличаются прошутто, панчетта, бекон и другие виды вяленого мяса.
Вот краткое объяснение различий:
- Прошутто ди Парма: 100% натуральная вяленая ветчина из Эмилии-Романьи, не содержащая добавок, консервантов, гормонов, глютена и красителей. Для получения дополнительной информации, пожалуйста, нажмите здесь.
- Другие виды вяленой ветчины: американская вяленая ветчина, испанская ветчина (Серрано и Иберико) и итальянская вяленая ветчина (Прошутто ди Сан-Даниэле и Прошутто Тоскано). Все они характеризуются вкусом и текстурой, уникальными для региона производства.
- Крателло: изготавливается из вырезки задней ноги и выдерживается во влажном погребе с коровьим или свиным мочевым пузырем. Только одна компания имеет разрешение на экспорт этого продукта из Италии в США.
- Креклинг: изготавливается из задней ноги свиньи и слегка коптится с тонкой соляной корочкой.
- Бекон и панчетта: изготавливаются из свиного брюха и должны быть приготовлены перед употреблением.
Когда окорок поступает на перерабатывающий завод, он помечается кнопкой с указанием даты начала созревания.
Затем ее вручную солит маэстро Салаторе (солевар), используя только минимально необходимое количество морской соли и применяя традиционные методы. Поэтому пармская ветчина менее соленая, чем другие копченые ветчины. В Парме единственными “ингредиентами”, добавляемыми к свинине в процессе производства, являются высококачественная итальянская морская соль, воздух и время.
Затем второй тонкий слой соли оставляют охлаждаться на неделю при температуре 34-39°F и влажности около 80%, а затем еще на 15-18 дней, в зависимости от веса голени. Единственным консервантом, используемым при данном способе обработки, является соль, никакие химические ингредиенты не могут быть использованы.
Затем окорок охлаждается и подвешивается в помещении с регулируемой влажностью на 60-90 дней, чтобы морская соль как следует впиталась в мясо.
Шаг 4: промывка.
Затем окорок промывают в теплой воде, чистят щеткой, чтобы удалить излишки соли и загрязнения, и подвешивают в сушильной камере на несколько дней.
Окорока подвешивают на рамах в проветриваемом помещении и сушат непрерывно и постепенно, открывая большие окна, когда температура и влажность воздуха на улице хорошие. Энтузиасты считают, что этот период является решающим для характерного аромата пармской ветчины.
