Италия является родиной многих вкусных сыров, некоторые из которых производятся только в определенных провинциях. Среди них пармезан – сыр с богатой и долгой историей, известный во всем мире. Его производство началось в бенедиктинском монастыре, и с тех пор рецепт остается практически неизменным.
Сам монастырь расположен между провинциями Парма и Реджо-Эмилия, и монахам нужен был продукт, пригодный для длительного хранения. Это и послужило причиной его популярности. Основные ингредиенты пармезана очень просты: его делают из молока, воды, соли и ферментов.
В 14 веке пармезан производился исключительно монахами-бенедиктинцами, которые распространяли свой замечательный сыр по всей стране. Некоторые даже закладывали свои дома, чтобы регулярно покупать его; к 16 веку Франция и Германия приобрели рецепт и начали поставлять его по всей Европе.
Обратите внимание, что термин “пармезан”, который широко используется сегодня, был придуман французами; в 2014 году насчитывалось уже 512 сыроварен, производящих пармезан, что вынудило итальянцев обратиться в суд.
Они постановили, что гордое имя пармезан может носить только сыр с севера, где до сих пор соблюдается вековая рецептура. На севере Италии его производят только с 1 апреля до начала ноября. Это связано с тем, что коровы, дающие молоко, пасутся только на зеленых полях.
Это делает молоко вкусным и питательным. Молоко собирают утром и вечером. Парное молоко, собранное накануне, заквашивается и добавляется в чаны со свежим молоком в утренние часы.
Для производства двух коров требуется около 1,1 тонны сырого молока весом около 40 кг каждая. В настоящее время пармиджано-реджано производится только в провинциях Парма, Реджо-Эмилия, Модена, Болонья на левом берегу реки Рино и Мантова на правом берегу реки По.
Здесь сосредоточены фермы, где коровы пасутся и питаются местными кормами. Я не буду слишком подробно описывать процесс производства сыра, разве что отмечу, что через четыре дня головку сыра погружают в рассол. Этим последним шагом цикл производства Пармиджано Реджано завершается, и сыр вступает в период созревания.
Период созревания
Время имеет решающее значение. Минимальный срок созревания составляет 12 месяцев, и только после этого периода можно определить, может ли созревание продолжаться 24, 36, 40 или даже больше месяцев, сохраняя название, нанесенное на головку.
По истечении 12 месяцев готовый продукт проверяется экспертной инспекцией. По форме ударяют молотком, и внимательное ухо инспектора распознает любые внутренние дефекты, которые могут повлиять на качество.
Надо сказать, что итальянцы добавляют сыр пармезан во многие блюда, включая салаты, пасту, пиццу, лазанью, ризотто, мясные и рыбные блюда, чтобы придать им неповторимый пикантный вкус. Сыр делится на следующие виды.
“Scelto”: сыр, полностью соответствующий производственным спецификациям. Он маркируется печатью.
“Mezzano”: с небольшими или средними дефектами в структуре и/или кожуре, но без изменения типичных органолептических характеристик продукта. Отмечен печатью, но имеются параллельные углубления в эпидермисе.
Отбеленный сыр: продукт со значительными дефектами. Все следы на кожуре удалены, и сыр определяется как “отходы”. Этикетка DOP на нем полностью удаляется путем снятия кожуры и становится безымянной. Затем продукт направляется на производство тертых смесей или для плавления.
На протяжении веков Пармиджано Реджано не менял своих основных методов производства. Сегодня, как и в средние века, он по-прежнему производится естественным путем, без добавок: 27 июля 1934 года представители молочных фермеров из Пармы, Реджио, Модены и Мантуи договорились о необходимости подтверждения происхождения.
Цены в магазинах
Взрослый пармезан имеет более насыщенный, ореховый вкус, а настоящий сыр маркируется специальным штампом, защищающим его от подделок. Это клеймо ставится специальным консорциумом во время производства. Минимальная цена на сыр Пармезан в Италии, как говорят, составляет около 12 евро за кг с учетом скидок.
На городских рынках он стоит около 20 евро. В других странах цена намного выше, как и транспортные расходы. Следует отметить, что купить настоящий сыр пармезан в России довольно сложно. Как правило, полки магазинов завалены аналогичными продуктами, которые стоят дорого, начиная от 1 000 рублей за 1 кг.
В связи с этим многие туристы в Италии с удовольствием покупают этот сыр, несмотря на значительно более высокую стоимость. В нашей следующей статье мы расскажем об итальянском сыре Грана Падано, его рецепте, ценах в мвагазинах и вкусовых качествах этого замечательного продукта.
